Définition de : Analyse sensorielle

L’analyse sensorielle regroupe un ensemble de techniques permettant de mesurer les effets que provoque un produit par le biais des cinq sens humains.

Qu’est-ce qu’une analyse sensorielle ?

Le concept d’analyse sensorielle voit le jour dans les années 1950, aux États-Unis. Ce groupement de techniques sert à mesurer l’ensemble des perceptions sensorielles que peut provoquer un produit grâce à l’utilisation des cinq sens humains.

De cette manière, la vue, le toucher, l’odorat, l’ouïe et le goût permettent d’étudier de façon structurée et ordonnée, l’ensemble des propriétés d’un produit.

À noter : Dans son appellation officielle, l’analyse sensorielle favorise l’analyse des « propriétés organoleptiques » des produits.

L’analyse sensorielle et ses cinq sens

Comme évoqué précédemment, l’analyse sensorielle vise à décrire un produit selon différents descripteurs, dans notre cas : les cinq sens humains.

• La vue permet l’observation d’un produit de sa forme à sa couleur en passant par son état et sa consistance ;
• Le goût permet, grâce à un contact physique, de faire la distinction entre le sucré et le salé, l’acide, l’amer et l’astringent, le chaud et le froid ou encore le croustillant du fondant, etc. ;
• L’odorat, qui d’une part anticipe le goût et d’autre part, apporte un renseignement sur l’état d’un produit à caractère olfactif (parfum, aliment, etc.) ;
• Enfin, le toucher apporte quant à lui un contact physique permettant d’établir un contact mécanique et thermique.

Dans quels secteurs l’analyse sensorielle s’applique-t-elle ?

L’analyse sensorielle était à l’origine issue des secteurs alimentaires et cosmétiques. Néanmoins, elle s’est développée au fil des années et a pris de l’importance dans des secteurs impactés par la dimension sensorielle. Nous pouvons citer parmi eux les secteurs de :

• L’automobile ;
• L’industrie textile ;
• L’ameublement.

À noter : De nos jours, la mise en place du marketing sensoriel, visant à solliciter l’utilisation d’un ou plusieurs sens dans le but de favoriser un achat, fait partie intégrante du mode de vente et de consommation.

Quels sont les principaux objectifs de ce type d’analyse ?

L’analyse des propriétés organoleptiques permet de répondre à de nombreux objectifs. Les principaux objectifs d’analyses permettent :

• De procéder à la réalisation de l’évaluation d’un produit ;
• D’élaborer un ensemble de profils sensoriels ;
• De mettre en place des classifications et des comparatifs entre différentes offres de produits ;
• De procéder au calcul ainsi qu’à la définition de la Date Limite d’Utilisation Optimale, ou DLUO, des produits.

D’autre part, la mise en place de l’analyse sensorielle permet de :

• Comparer des produits en vue de leur commercialisation ou dans le but de mettre en place un standard de qualité ;
• Corriger un produit en cherchant ses axes d’améliorations gustatives ou esthétiques. Dans la plupart des cas, l’idée consiste à apporter des amélioration immédiates ;
• Construire un descriptif, aussi appelé « argumentaire de vente », dans le but de restituer aux yeux de la clientèle l’image d’un produit de la meilleure façon possible ;
• Choisir une méthode de service dépendamment du produit commercialisé ;
• Procéder, principalement dans le secteur de la restauration, à la mise en place d’accords mets et vins.