Les Français aiment leur foie gras toute l'année, mais c'est maintenant qu'ils se font vraiment plaisir. Le Réveillon est un vrai repas de Noël en France où les gens rentrent de la messe de minuit et partagent un repas décadent composé d'huîtres, d'escargots, de volaille rôtie, de homard et de foie gras. Mais la pénurie qui frappe ce dernier produit pousse les gens à faire preuve de créativité avec leur pâté cette année.

Une nouvelle approche d'un classique

Généralement fabriqué à partir de foies de canard ou d'oie, le foie gras fait l'objet de nouvelles versions végétaliennes et respectueuses des animaux en raison, notamment, de la grave épidémie de grippe aviaire. Les cas de grippe aviaire chez les oiseaux sauvages ne cessant d'augmenter, les stocks de l'industrie alimentaire de ce hors d'œuvre bien-aimé ont été réduits. Des chefs comme Fabien Borge, de 42 degrés, un restaurant végétalien de Paris, vendent un « faux gras » pour combler le vide sans pour autant exiger que les oiseaux soient gavés pour le fabriquer.

La version de Borgel sur le mets français contient des ingrédients d'origine végétale comme des noix de cajou, ainsi que de l'huile de tournesol et de noix de coco. Le résultat combiné ressemble au foie gras traditionnel, mais sa texture est plus crémeuse. Les noix ont tendance à être un dénominateur commun dans d'autres variations de foie gras, ainsi que les champignons et un certain nombre d'herbes. Le meilleur de tous, pour certains, est peut-être que les alternatives végétaliennes contiennent moins de graisses, ce qui les rend plus saines que la plupart des offres traditionnelles. 

Un produit classé qui soulève des interrogations 

La France est actuellement le plus grand producteur mondial de foie gras. Malheureusement, sa production devrait chuter de 30 à 35 % par rapport à l'année dernière, car la grippe aviaire a dévasté les troupeaux de canards dans la plupart des pays européens, rapporte Reuters. Le groupe de producteurs CIFOG affirme également que les prix de ce mets délicat pourraient augmenter d'environ 20 % en raison de la baisse de l'offre, combinée à la flambée des coûts secondaires. « Cela pourrait donner envie à certaines personnes d'essayer autre chose », a déclaré Borgel à Reuters. « Cela pourrait être une opportunité ».

Le foie gras est notamment classé comme faisant partie du "patrimoine culturel et gastronomique" de la France. Certains pays ainsi que la Californie et la ville de New York ont voté l'interdiction du produit en raison de préoccupations liées au bien-être des animaux. Selon la PETA, 1 kg de céréales et de graisse sont "pompées" dans l'estomac des canards mâles deux fois par jour et jusqu'à trois fois par jour pour les oies. Ce gavage fait gonfler leur estomac jusqu'à 10 fois sa taille normale, ce qui rend les oiseaux incapables de se tenir debout et les soumet à une contrainte. 

Pourtant, un sondage publié mercredi par les producteurs français de foie gras a montré que 77 % des consommateurs nationaux n'étaient pas prêts à passer du foie gras original à un produit à base de plantes. Cela n'empêche pas les entreprises françaises d'essayer. Par exemple, Gourmey travaille actuellement sur une version cultivée en laboratoire et a reçu plusieurs millions de dollars pour la développer. Ce n'est pas encore tout à fait prêt, alors en attendant, M. Borgel voit un potentiel dans les alternatives végétaliennes qui non seulement évitent le gavage des animaux, mais qui, en plus, plaisent aussi à ceux qui apprécient une version mise au goût du jour d'un vieux classique.

« Vous avez des gens qui n'ont jamais goûté au foie gras et qui n'y goûteront jamais et qui veulent quelque chose de festif pour les fêtes de fin d'année. D'autres veulent changer leur façon de manger et se dirigent vers des alternatives », explique Borgel. « Il y a de la place pour tout le monde ».