Face à l’urgence climatique, l’entreprise lyonnaise Bon Vivant développe une méthode permettant de fabriquer des protéines de lait, sans vaches, et donc durables. Cherchant à s’implanter comme fournisseur pour les fabricants de produits laitiers en France, en Suisse et en Allemagne, l’entreprise a déjà réalisé une levée de fonds et souhaite désormais passer à la vitesse supérieure. 

Urgence climatique et réduction des émissions de carbone des aliments

Plus de 150 millions de tonnes de lait cru sont produites chaque année en Europe 

La production de protéines animales représente 82 % de l'empreinte carbone des aliments dans l'Union européenne, et l'impact environnemental de la production laitière n'est pas moindre, avec ses 150 millions de tonnes de lait cru par an. Réduire les émissions du bétail est une prérogative pour atteindre les objectifs de l'accord vert de l'UE.

La demande croissante de protéines et de production alimentaire durable suscite donc un intérêt pour l'élargissement des sources de protéines et pour la recherche de moyens complémentaires de les produire : « C'est un peu comme le mix énergétique », explique Stéphane Mac Millan Gay, cofondateur de Bon Vivant. « Nous nous appuyons sur différentes sources d'énergie et c'est pourquoi nous devons également avoir la même approche dans nos modèles de production alimentaire avec des méthodes de production complémentaires », poursuit-il.

Bon Vivant développe des protéines de lait sans vache

L'entreprise lyonnaise développe une méthode pour produire des protéines de lait pures sans vache. L'apport de ces protéines dans le mélange rend la texture des produits plus épaisse, ajoutant une sensation sensorielle de bouche aux produits tels que le lait végétal, qui ont généralement une consistance aqueuse. Les entreprises laitières sont avides de ces ingrédients, car ils peuvent avoir des effets bénéfiques considérables sur leurs performances environnementales, tout en étant plus faciles à faire accepter par les consommateurs grâce à leur goût amélioré.

Des produits plus sains dans les rayons

Les avantages pour l'environnement sont multiples, car le développement de méthodes complémentaires pour produire du lait sans recourir au bétail permet de réduire, par exemple, l'utilisation des terres et de l'eau : « De plus, il n'est pas naturel que les vaches produisent 35 litres de lait en une seule journée », discute Stéphane Mac Millan.

Mais ce type d'ingrédient peut aussi avoir de multiples avantages pour la santé humaine. Le lait de vache est l'allergie alimentaire la plus répandue dans le monde, alors que le lait fermenté de précision conviendrait au moins aux consommateurs intolérants au lactose sans créer de problèmes de santé. Des allergies alimentaires tout aussi répandues sont causées par les fruits à coque - tels que les amandes ou le soja - qui constituent la base de nombreuses boissons alternatives à base de plantes. Les consommateurs pourraient alors être en mesure de consommer des produits alternatifs ou hybrides sans craindre de se sentir mal ou de prendre des médicaments supplémentaires.

Bon Vivant, une entreprise de Deep Tech ?

Bien qu'il développe des aliments, Stéphane Mac Millan définit Bon Vivant comme une entreprise de « Deep Tech », en raison de la quantité de technologie et de connaissances impliquées dans le processus de fermentation de précision capable d'élaborer la souche de levure et de développer la protéine laitière : 

« Peut-être même plus que d'autres entreprises, nous avons une approche technologique très spécifique qui nous permettra d'avoir notre propre propriété intellectuelle et nos propres brevets », ajoute-t-il.

Recherche de partenariats

L'objectif est d'établir des partenariats, alors qu'ils sont actuellement en discussion avec la plupart des fabricants de produits laitiers en France, en Suisse et en Allemagne : 

« Nous travaillerons avec eux pour comprendre quelles sont les fonctionnalités dont ils ont besoin, la quantité et la typologie de protéines dont ils ont besoin, mais aussi pour leur fournir une expertise en matière de formulation alimentaire afin de créer des recettes et de mettre en place des processus dans leurs usines », poursuit-il. Bon Vivant se contentera d'expédier ses ingrédients et les entreprises pourront les ajouter à leur mélange et produire des alternatives diététiques hybrides ou entièrement végétales.

Selon Stéphane Mac Millan, être un fournisseur d'ingrédients pour les géants de la fabrication de produits laitiers est le meilleur moyen d'avoir un impact majeur à l'échelle du secteur et de contribuer à démocratiser plus rapidement la production laitière alternative.

Une commercialisation prévue pour 2024

Après avoir obtenu 4 millions de dollars pour développer ses capacités de R&D en avril 2022, l'entreprise se concentre désormais sur la production à grande échelle d'une de ses protéines dans son usine de Lyon. L'objectif est d'obtenir l'approbation réglementaire d'ici à 2023 et d'être commercialisé au début de 2024.